泸州,一个处处飘着酒香的城市

我国被称为瓷器之国、丝绸之国、茶叶之国,更应该被称为酒之国。中国是酒的故乡,不仅因为这里的人们酿造出了世界上最早的酒,更因为这里的人们将酒视为一种可以达到天人合一之境的生命。

酒城,即四川省泸州市。酿酒业是泸州财政收入的重要来源。泸州物华天宝、土地肥沃,盛产水稻、小麦、糯高粱等粮食作物及甘美的泉水,为酿酒业的发展提供了得天独厚的自然条件。泸酒的酿造技艺经过岁月的锤炼,已经达到炉火纯青的地步。特别是作为中国浓香型酒的发源地,泸州老窖池以四百年的悠久历史被国务院批准为全国重点文物保护单位,独享"中国第一窖"之美誉。

江阳古道多佳酿

四川泸州、宜宾和贵州遵义构成的“中国白酒金三角”是白酒的精华所在地,白酒金三角区域和赤水河一道,成就了中国最负盛名的白酒。“上游是茅台,下游望泸州。船到二郎滩,又该喝郎酒。”赤水河不出百里,必有好酒。这片集气候、水源、土壤“三位一体”的自然环境,为酿造纯正优质白酒提供了得天独厚、不可复制的环境。中国最古老的四大名酒,贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒和陕西西凤酒,有两种就出在这片区域。


赤水美酒河

泸州以出产泸州老窖酒和古蔺郎酒而享有"酒城"的美誉, 是中国拥有两个国家名酒的地区, 年产白酒86300吨, 其中国家名酒10805吨, 酿酒历史达400多年。

汉代以来,泸州酿酒、饮酒就很盛行,到宋代已经是"江阳酒有余"(黄庭坚诗)了。那时,泸州是全国商税高的26个城市之一,其中酒税即占整个商税的33.6%,成为举足轻重的经济支柱。到了明代,"江阳酒熟花如锦"(杨升庵诗),醇香浓郁的泸州大曲酒便问世了。今天的国家级重点保护文物、全国首批工业旅游示范点"明代泸州老窖窖池"、 中国非物质文化遗产"泸州老窖生产工艺",就是当时的遗产,从1573年开始,距今已有430多年的历史。1915年"巴拿马太平洋万国博览会"上,泸州老窖曲酒荣获金质奖,即称誉世界。后来,在历届评酒会上,泸州老窖都获得金奖,成为最有影响力的中国名酒之一。

泸州还有与"老窖"并蒂莲开的另一个中国名酒--"郎"酒。

1916年除夕,朱德在泸写了这样一首诗:"护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗;酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。"在这里,朱德把泸州命名为了酒城。于是,酒城逐渐成了所有爱酒人士对泸州的爱称。

1983年,胡耀邦同志视察泸州,亲自感受了扑面的酒香之后,也称赞"酒城泸州,名不虚传"。

泸州,中国酒城,古称“江阳”,位于白酒金三角区域的中间地带。一个偶然的机会,我慕名来到泸州,去探寻四百年老窖池,试图揭开泸州老窖的神秘面纱。


泸州的滨江道路上随处可见酒的印记

当地友人介绍说,在泸州,一年四季都能闻到酒香。我旋即打开车窗,一股淡淡的酒香便随着清晨的微风霎时钻入鼻腔。酿酒的时间长了,泸州城的空气里自然就有了一股酒味。行驶在大街小巷之中,随处可见卖酒的店铺。泸州老窖早已经融入进了泸州人的生活中。

泸州地处四川盆地南缘,长江、沱江在此交汇,境内河流属长江水系,以长江为主干成树枝状分布,江河密布,水源充足。泸州市属盆地中亚热带温润气候区。总的特征是以亚热带气候为主,垂直差异明显,光照充足,热量丰富,雨量充沛,四季分明,土地肥沃,宜种性广。泸州境内既有茂密的原始森林和人工植被,又有多种多样的栽培植被和园艺作物,盛产水稻、小麦、玉米、高粱、油菜、烟叶、柑桔、龙眼、荔枝等,农业种植历史悠久,部分地带农作物可一年三熟,作物产量较高。是四川省双季稻的主产区和全国的晚熟龙眼、荔枝基地。古蔺黄荆和合江佛宝,是地球上同纬度地区仅存的低海拔植物基因库和原始森林风景区,具有极高的生态旅游价


沱江与长江交汇处

泸州土地肥沃,盛产酿造优质浓香型白酒的主要原料,即糯红高粱和软质小麦。宋朝时,泸州以盛产糯米、高粱、玉米而著称于世,酿酒原料十分丰富。高粱虽然在全国各地均有种植,但由于气候、土壤等环境不同,支链淀粉的含量存在差异。得益于泸州独特的自然气候环境,泸州产的糯红高粱拥有的支链淀粉含量,最适宜糖化。

酿酒原料——糯红高粱


泸州老窖博物馆里陈列的商代酒壶、汉代人俑以及宋代持壶石刻,这些都展示了泸州地区自古以来酒文化的繁荣。

到了清光绪五年(1879年),泸州有据可靠的酒窖,年产量已超过10吨。到辛亥革命前夕,泸州城里已遍布酒窖,十余家曲酒酿造作坊,年产曲酒240吨以上。民国时期,随着生产力和交通业的进一步发展,泸州老窖大曲遍销四川省内外。当时的作坊主之间,竞争非常激烈,一个个在工艺和质量上精益求精,不断提高曲酒的品质。

千山共醉,万户同香

提起泸州,很多人会想到“国窖1573”,这就是建于明万历元年(1573年)的有“中国第一窖”之称的泸州老酒窖。

中国第一窖

泥土是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主,窖池使用越久,微生物越多,它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

老窖池

明万历年间,“舒聚源”作坊在城南营沟建泥窖,精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器,并以龙泉井水为酿酒用水,创研“万年母糟,续糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花摘酒,窖藏老熟”的酿酒技艺,为泸州老窖酒酿酒技艺进入成熟阶段奠定基础。

筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥,色泽金黄,绵软细腻,不含砂石杂土,钙、铁离子含量少,粘性极好,无须经过防渗处理即能保水。历经数百年的持续不间断酿酒,经过无数次酒液浸染,泥色由黄变乌,由乌转灰、转乌黑,再转灰白,泥质由柔变脆,在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷”。经中科院食品发酵研究所研究,泸州大曲老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良性的生态系统。其微生物种类多达600余种,且数量庞大,种类及数量在世界酒窖中名列榜首。

泸州老窖博物馆内酒圣舒承宗的坐像,他建成了“舒聚缘”酿酒作坊,是浓香型白酒的始祖

酒陈列室内陈列着各种各样的泸州老窖酒,让人目不暇接。

400多年,人间已是新颜,而老窖池坚守传承。变化的时代里,总需要一些不变的风景。它提醒每座前行的城市,时刻不忘初心。

我国的名酒多出自赤水河两岸和长江上游流域。水乃酒之魂,有了好水和好环境,未必能酿出好酒,但没有好水好环境,酿不出好酒。

龙泉井

“酿泉为酒,泉香而酒洌”。历史上,泸州老窖酿造用水就是取自龙泉井,此井之水,水质优良鲜美,时人多用之,呈弱酸性,能促进酵母的繁殖,有利于糖化和发酵。我小心翼翼地掀开盖子朝井里看,就是这水酿造了独特的泸州老窖,这水就是酒呀!

泸州老窖国宝窖池有深厚的文化内涵,它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术,是公认的“活文物”。

十里华灯千户酒,一山明月两江桥。这是令人神往的酒城,无论白天夜晚,无论大街小巷,到处是酒香飘溢,沁人心脾。


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